国立大学法人奈良先端科学技術大学院大学（学長・塩﨑一裕、奈良県生駒市）の渡辺大輔准教授と、月桂冠株式会社（社長・大倉治彦、本社・京都市伏見区）総合研究所は共同研究により、酵母の成長を司る司令塔として働く「TORC1（トークワン）」の抑制因子を操作することで、日本酒の吟醸香とリンゴ酸が増加することを明らかにしました。今回の「第二報」では、遺伝子解析等を通じて、TORC1の脱抑制（常に作動し続ける状態）が、これらの香味成分の増加に直接関与していることを科学的に裏付けました。
研究の内容と結果：遺伝子レベルでのTORC1脱抑制を実証
今回の研究では、最新の遺伝子解析手法（RNA-Seq）を用い、NPR2遺伝子破壊酵母の遺伝子発現を精査しました。その結果、TORC1が活性化することで増加する遺伝子群（リボソーム関連等）の転写が顕著に促進されており、遺伝子レベルでTORC1が脱抑制されていることが示唆されました。 また、TORC1阻害剤（ラパマイシン）を用いた試験では、阻害剤処理によって香味成分の生産量が低下することが確認されました。これらの結果から、TORC1の脱抑制こそが、吟醸香とリンゴ酸の高生産を引き起こす重要な要因であることが強く示唆されました。
今後の展望
本研究により、制御因子であるTORC1をターゲットとすることで、理想的な酒質の設計が可能になることが示されました。今後は、さらに詳細な制御経路の特定を進め、バイオテクノロジーの力を活用した新しい実用酵母の育種法開発を目指します。